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不是每一碗米飯都叫石扇魚燜飯

梅州網  www.ardua.com.cn  2019-03-16 11:17   來源: 梅州日報
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  觀之,飯粒分明,粒粒金黃,色澤飽滿;食之,入口松而不膩,滿口魚肉鮮香……這便是聲名遠揚的“石扇魚燜飯”。魚燜飯是梅縣區石扇鎮的傳統客家美食之一,2009年“魚血燜飯”被列入梅縣區第二批非物質文化遺產名錄。石扇人用簡易的食材制作出獨特的味道,讓許多出門在外的游子念念不忘。

  ●本報記者 吳麗伶

  款待客人 石扇人就愛做魚燜飯

  所謂魚燜飯,顧名思義就是用魚血、魚肉燜出來的飯,因口感好、味道香而深受大家的青睞。對于石扇人來說,魚燜飯就是家鄉飲食文化的標簽。“家里經常會做魚燜飯,以前在外面讀大學的時候都會很想吃,因為這是屬于家鄉的味道。”在梅城上班的高立告訴記者,現在工作了,也喜歡偶爾叫上朋友一起回石扇吃魚燜飯。

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  在物資匱乏的年代,魚燜飯并不是隨時能吃到。“以前村里每個生產隊都有魚塘,一般到年節才會打魚,此時家家戶戶都會分到一兩條魚。但人多魚少怎么辦?村民便提議拿來做魚燜飯,讓每個人都能嘗到魚味。”石扇鎮人鄧伯回憶道,石扇家家戶戶都會做魚燜飯,每家味道都不同。關于魚燜飯的由來,很多人已經記不清了。有一種說法是,以前交通不發達,家里來客人要去市場買菜不方便,而石扇人自己家門口就有魚塘,于是主人直接從魚塘撈魚烹制魚燜飯來招待客人。

  每年的八九月,石扇人便會選用新收成的稻米和剛榨的花生油來做魚燜飯,新米吃起來口感會更鮮香,而小顆粒的花生榨出的油味道香濃、顏色金黃,再配上肉質鮮美的魚,燜出來的飯才能香而不膩。農忙結束后,大家去串門走親戚時,也習慣帶上新米和花生等當季收成的農作物作為禮物送人,而親戚家就做魚燜飯來招待客人。

  用心烹制  魚香滿口誘人來

  魚燜飯,做法雖不算復雜但制作步驟繁瑣且花費時間長,在選材方面也很關鍵。“選用的草魚要原生態養殖,不吃飼料的那種,這樣的魚肉比較結實,適合拿來燜飯。”石扇鎮東華家庭農場的鄧愛華介紹道,除了魚要好,山泉水、農家香米、花生油、四季香蔥、土生姜、“金不換”等原材料也是必不可少的,加上秘制醬料燜出來的魚燜飯口感才最松軟和香甜美味。

步驟1:用花生
油將腌制好的魚
塊煎至金黃色。

步驟1:用花生油將腌制好的魚塊煎至金黃色。

▲步驟2:閉鍋,用柴
火燜飯。

步驟2:閉鍋,用柴火燜飯。

  取材之后,殺魚取血是關鍵的一步,將草魚放血用碗裝好備用,并用清水去稀釋,這樣才不會結塊。“魚血要煮開,燜出來的飯顏色就不會很黑。”鄧愛華說。煮魚血的同時,鄧愛華開始熱鍋用花生油煎魚,將魚煎酥成塊狀,才能避免在燜飯時魚刺混在飯中卡喉嚨。隨后,將淘好的米放入鍋內加適量的水與鹽,并將魚血一并放入,魚肉逐塊擺在米上,用布封好鍋蓋,用柴火將飯燜熟。“柴火燜的飯才最香,用高壓鍋做就沒那么好吃。”這是鄧愛華多年來的經驗,得有人時時盯著柴火,燜一次就要一個多小時。

步驟3:翻炒

步驟3:翻炒

步驟4:將切碎的金不換、蔥花、
熟姜絲放進燜熟的米飯中拌炒均
勻。此時飯粒粒通透、粒粒金黃,
散發著誘人的香氣。

步驟4:將切碎的金不換、蔥花、熟姜絲放進燜熟的米飯中拌炒均勻。此時飯粒粒通透、粒粒金黃,散發著誘人的香氣。

  飯燜熟后,停火繼續燜一段時間才能開鍋夾出魚肉,同時放秘制醬料和花生油等一起下鍋翻炒,繼續焗半個鐘后,再把切碎的“金不換”和蔥花等放入攪拌均勻。至此,香噴噴的魚血燜飯便大功告成。上盤,盛出飯來,米飯粒粒金黃,散發誘人的香氣,入口松而不膩,魚香滿口。

  聲名遠揚  魚燜飯助推鄉村振興

  由于石扇魚燜飯制作步驟繁瑣、花費時間長,如今已經很少人愿意自己制作了,但是喜愛這份味道的食客卻不曾減少。“魚燜飯慢慢被大家所熟悉,喜歡吃的人也越來越多,這幾年來店里預定魚燜飯的顧客都多了許多。”在梅縣區華僑城開了十幾年魚燜飯店的謝先生告訴記者,做魚燜飯是不能偷懶的,需要一定的時間才能做出味道鮮香的魚燜飯。

  在東華家庭農場,記者看到許多慕名前來的食客。“因為工作需要來過幾次梅州,一直都很想嘗嘗傳說中很好吃的魚燜飯,這次終于吃上了。”來自廣州的祝嘉琪告訴記者,魚燜飯沒有想象中的腥味,而且比較干,不會油膩,吃起來真的很香很贊。據鄧愛華介紹,如今魚燜飯名氣越來越大,在深圳的人都要她做好,用快遞寄出去給他們吃。

  “石扇周邊生態很好,水里面魚類資源相當豐富,魚的肉質也特別好,非常適合拿來做魚燜飯。”石扇鎮委宣傳委員鄧時恩說,接下來,石扇鎮將繼續響應號召,貫徹落實“客家菜師傅”工程,擦亮石扇魚燜飯的品牌,在條件允許的情況下,組織一些魚燜飯廚藝競賽,努力培養一批客家菜廚師,同時與旅游產業相結合,帶動開發一批農家樂,助推鄉村振興發展。

責任編輯: 張開帆

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