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客家村宴:情到深處味更濃

梅州網  www.ardua.com.cn  2019-02-23 10:54   來源: 梅州日報
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鄉親歡聚村宴吃團圓飯過團圓年。(高訊  攝)

鄉親歡聚村宴吃團圓飯過團圓年。(高訊 攝)

  鄉村生活中,每逢誰家有喜事,宴請賓客,和親朋好友一同把酒言歡,濃濃鄉情就都在這熱鬧的酒席宴上。在梅州,剛剛過去的春節和元宵節,不少村鎮都擺了數十桌甚至上百桌宴席,用最傳統淳樸的客家菜肴招待賓朋,共度歡樂時光。

  ●本報記者 劉曉娟 張柯 劉巧 江嬋

  習俗源遠流長 菜肴傳承創新

  “在客家地區,村宴是宗族文化的重要載體。”注冊資深中國烹飪大師陳鋼文說,村宴也可以叫宗族宴,不論是祭祖、結婚、生子、喪葬等“紅白好事”,還是春節、元宵等節慶,客家人都有舉辦村宴的傳統。

  古時候客家人從中原地區遷徙而來,由于物資匱乏,聚族而居的客家人會湊份子養豬,過年過節殺一頭豬就算是“打吊聚”。陳鋼文告訴記者:“客家人每個月都有節日,在一些節日里,宗親相聚在祖祠,邀請比較擅長做廚的人來主廚,各家主婦都會自覺來幫忙。”

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村宴都吃客
家菜,主菜有蒸
雙圓、梅菜扣肉、
釀豆腐、姜油雞、
糖醋魚……
(鐘小豐攝)

村宴都吃客家菜,主菜有蒸雙圓、梅菜扣肉、釀豆腐、姜油雞、糖醋魚…… (鐘小豐  攝)

  隨著時代發展,不同地方的人辦村宴的規模、時間不同,但村宴上的菜卻有共同的特點。“豬肉、雞肉、魚肉,這是我們客家人說的‘三牲’。可能做法不盡相同,但每個客家村宴上都一定會有這些菜。”客家人比較勤儉,村宴菜色講究的是分量足、口味好、食材健康,而非山珍海味等名貴食材。

  謝志海是梅州市客宴餐飲管理有限公司的負責人之一,主要負責做外席。“從年前農歷十二月二十到現在,我們大約接了40多場外席,基本都是十張桌以上的訂單。”謝志海告訴記者,他是梅江區城北鎮明陽村人,做村宴等外席已經近10年了,“如今大家的生活都好了,親朋好友聚到一起可能也不愿意自己動手做飯,請外席團隊上門的越來越多。”

  謝志海說,在梅城有不少專業團隊做外席,“我們團隊還經常接到豐順、五華等外(縣、市)的訂單。”說起村宴菜色的變化,他很是感慨:“主要的食材變化不大,但10多年前大家都吃梅菜扣肉、紅燜肉等傳統客家菜,現在越來越多‘新派客家菜’了,像澳門燒肉等吸收其他菜系做法的一些創新菜,很受歡迎。”

  梅江區三角鎮梅塘村元宵宴:

  兩個廚師團隊做千人宴

  在梅江區三角鎮梅塘村壩角,每年的正月十四晚上,村民們會邀上親朋好友一起鬧元宵。今年2月18日晚上,在壩角侯氏祖祠前的禾坪上,155張圓桌擺放整齊,上千名宗親和賓客圍聚而坐,在熱鬧喜慶的氛圍中一起過節。

梅塘村鄉村宴席
團隊從下午就開始準
備晚宴。(連志城攝)

梅塘村鄉村宴席團隊從下午就開始準備晚宴。(連志城  攝)

  當天下午,雖然春雨瀝瀝,但走進梅塘村壩角第七村民小組,遠遠就聽到熱鬧的鑼鼓聲。循聲而去,只見侯氏祖祠“信我公祠”門前已經擺放好了150多張圓桌,紅色桌布、紅色凳子,滿眼喜慶。下午4時多,舞獅隊來到村里,四頭獅子伴隨著鼓聲和大鈸,在祖祠門前靈動跳躍,村民們不斷鼓掌喝彩,熱鬧非常。隨后,侯氏宗親進入祖祠拜祭祖先。梅塘村第七村民小組組長侯建波說:“我們侯氏宗親分布很散,今天除了本梅塘的,還有從陸豐等地趕來的外地宗親,真的非常難得。”

  在村民侯憲芳家里,女主人劉阿姨正在招待親朋好友,劉阿姨說,自己夫家三兄弟今年一共訂了10張桌邀請親朋好友聚餐,希望通過這樣的活動加強聯絡溝通、增進感情。

  在宗祠旁邊,兩個廚師團隊正忙著洗菜、切菜,為晚上的千人宴做準備。直徑約一米的幾口大鍋和大蒸籠正冒著騰騰熱氣,請來幫工的阿姨們搬著飲料、碗筷穿梭不停。“我是梅塘本村人,今天的主廚是我老婆和兒媳婦。”村民侯純芳正在現場指揮幫廚阿姨干活。“每年鬧元宵都吃客家菜,今年的主菜有蒸雙圓、梅菜扣肉、燜狗肉、肉蓉炒麥豆、糖醋魚……”侯純芳說,村里人做宴席,不要求鮑參翅肚,關鍵是真材實料、實惠好吃。

梅塘村村宴開席
前的舞獅表演深得
孩子們喜愛。
(連志城攝)

梅塘村村宴開席前的舞獅表演深得孩子們喜愛。 (連志城  攝)

  晚上7點,熱鬧的舞獅表演過后,賓客都已經入席就座,在山歌劇團演員們的歌聲中,宴席正式開始。一道道香氣四溢的菜肴端上了桌,男女老少圍坐在桌子旁,端著酒杯品嘗佳肴,歡聲笑語中盡顯鄉親鄰里之間的淳樸與溫馨。今年24歲的周明跟著媽媽回娘家過元宵,“平時在外地工作生活的親戚,每年這個時候都能見到,大家聚一聚說說笑笑,這樣的活動確實有意義。”周明說。

  梅縣區城東鎮玉水村除夕宴:

  返鄉廚師培養村民烹調興趣

  在有著“廣東廚師之鄉”美譽的梅縣區城東鎮玉水村,大年三十當天,村里的“大廚”和鄉親們一起制作傳統客家菜肴,熱熱鬧鬧過除夕。

玉水村郭氏宗親
大年三十在祖屋吃團
圓飯,大小媳婦齊動
手釀豆腐。(高訊攝)

玉水村郭氏宗親大年三十在祖屋吃團圓飯,大小媳婦齊動手釀豆腐。(高訊  攝)

  當天一早,玉水村村民們便忙著祭祖,隨后開始籌備除夕團圓飯。在朱氏宗親的老祖屋前,13位從各地返鄉的“大廚”紛紛施展技藝,當地婦女也踴躍參與,在其樂融融的氛圍中一起釀豆腐,向廚師學習各種廚藝。“從2008年首次舉辦以來,朱氏宗親的廚師年年為鄉親們制作除夕團圓飯,至今已延續了12個年頭。”玉水村十大名廚之一、“中華金廚獎”得主朱世雄向記者介紹,希望能夠借助廚師返鄉的契機,培養大家烹調客家菜的興趣。

玉水村廚師正在
翻炒,村宴菜肴分量
大,要同時用幾個大
鍋進行烹飪。
(高訊攝)

玉水村廚師正在翻炒,村宴菜肴分量大,要同時用幾個大鍋進行烹飪。(高訊  攝)

  “上菜咯!”中午12點,象征著舉家團圓的肉圓煲、寓意紅紅火火的紅燜肉和燜豬紅等逐一登場,傳遞著美好的祝愿。全豬湯、鯇圓釀豆腐煲、炸味酵粄等客家美食擺滿了23張圓桌,現場約200多名鄉親齊聚一堂,舉杯歡慶新年的到來。

  梅江區城北鎮明陽村元宵宴:

  鑼鼓村宴取代煙花煙架

  正月十五當天,走進梅江區城北鎮明陽村一組,鑼鼓聲震天響,池姓宗親元宵節村宴就在喧鬧中拉開序幕。這個從改革開放之初設立的活動延續至今,40年來,餐桌上的菜式越來越豐盛,村民的生活也越來越甜蜜。村宴成為新的傳統,鄰里鄉親的感情要有團圓飯才更添滋味,春節也得有這村宴方能畫上圓滿的句號。

  蒸雙圓、紅燜肉、清蒸魚、爆炒鮮魷……上午12時,伴著喜慶的鞭炮聲,受邀前來的各家賓客已經上桌。后廚師傅們兩人合力掀開大蒸籠,騰騰熱氣撲面而來,香氣彌漫。一旁的大炒鍋里,不同食材在掌勺師傅的不斷翻炒調味下,鮮香可口。很快,這一道道菜肴就完成分裝,端上了桌面。

  第一村民小組組長池千騰是這次村宴的召集人,在10多席鄉親鄰里間穿梭。作為黨員,23年前他向村中長者提議,改變村民小組放煙花、燒煙架的傳統,換以鑼鼓和村宴,在聯絡宗親情誼之時還可保護村后青山綠樹。這一提議得到大家的支持,由此,每年家家戶戶自發籌資舉辦村宴。“很多人外出工作,只有春節才能回家,過完十五又各奔東西。”池千騰說,這場村宴被賦予了團圓飯的寓意。

  西陽鎮龍崗村元宵宴:

  客家菜傳遞團圓和睦

  正月十五下午,梅江區西陽鎮龍崗村村宴的籌備現場,人們正忙得熱火朝天。4位本村鄉廚師傅和各自的幫手們正有序地洗菜、切菜、調料、裝盤……一邊干活,一邊聊著家長里短,其樂融融。“我為龍崗村的鄉親們制作了近10年的元宵村宴,每年的菜色大同小異,但簡單樸素的環境中最不缺的就是活躍、和諧、親切的氛圍。”鄉廚葉春柳說。

  “上菜咯!”5點一到,龍崗村敬老鬧元宵村宴開席,開鍋肉圓、紅燜豬肉、釀豆腐、清蒸魚等11道客家美食被逐一端上101張圓桌,現場900多名鄉親齊聚一堂,體會濃縮于美食之中的醇厚人情。“我們從去年臘月二十五就開始準備了,統計人員、安排工作、捐款捐物……大家齊心協力,組織有序,緊密推進。就今天的情況看,辦得十分圓滿。”李志籌說。

  據介紹,龍崗村敬老鬧元宵村宴歷史悠久。“村宴是村民聯誼的重要方式。現在我們繼續通過各種方式增強村民凝聚力,勇于追夢,努力奮斗,把家鄉建設得更美好。”村黨支部書記李啟勝說。

責任編輯: 張開帆

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