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五華釀豆腐:葷素相融味至濃 香飄四方傳古今

梅州網  www.ardua.com.cn  2019-02-16 11:48   來源: 梅州日報
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食用時用生菜葉包住釀豆腐。

食用時用生菜葉包住釀豆腐。

  說起客家傳統菜肴,不得不提客家釀豆腐,而客家釀豆腐好吃卻屬五華最“精”。作為家喻戶曉的一道菜肴,五華釀豆腐選料簡單而講究,營養價值較高,是宴請賓客、家人團聚的首選客家菜。

  ●本報記者 賴鋒

  葷素相融

  考驗釀的力度與煎煮的火候

  在梅州五華,大至酒店餐廳,小至街頭巷尾的攤檔,都時常飄著五華釀豆腐的香氣,至于哪家的釀豆腐最為正宗,不同人的心中都有自己的標準和偏好。五華縣城陶然居酒樓老板張志雄,用37年的創新與堅持,不斷把五華釀豆腐的精髓摸索出來,還把它做出特色,五華釀豆腐在他手里獲獎無數,并曾得到中央電視臺的專門尋訪。

  “來這里吃飯的客人,不用我推薦,五華釀豆腐幾乎都是必點的菜肴。”張志雄說,五華釀豆腐之所以出名,除了自身的“燒、咸、肥、香、嫩、滑”等特色吸引人外,還與其考究的選料、精細嚴格的烹制過程有直接關系。據介紹,五華釀豆腐所選用的白豆腐多以石膏豆腐為主,人們看中的就是石膏豆腐順滑細膩、甜味十足的特點。但是易碎的石膏豆腐也給五華釀豆腐的制作增添了難度,也因此更加考驗廚師的水平。

  “釀豆腐的時候,手要呈半握狀態,并輕托豆腐,用另一只手的拇指輕輕把豆腐塊中央按碎按勻,再釀以餡料,這樣豆腐才不易碎,也能更好地‘入味’。”張志雄說,豆腐釀好后,需要將肉餡朝下進鍋煎至定型,然后加適量水慢煮,再將其轉入砂煲中慢火燜熟,最后撒上蔥花增香。整個過程容不得一絲馬虎,煎煮的好壞直接決定了五華釀豆腐制作的成敗。他說,在烹飪過程中,要把豆腐煮入味,又不要把豆腐煮老了,這需要長時間的摸索和經驗積累。“總結起來就是‘鍋要熱,油要涼,火要慢,心要細’。”張志雄說,只有達到這樣才行。

  傳承創新

  演變出越來越多的“花樣”

  釀豆腐所用的餡料不盡相同,五華傳統的做法是將咸魚去骨,下鍋炸香后,五花肉剁碎與咸魚混合均勻,調料后加工成富有彈性的肉餡。“隨著人們飲食習慣的改變,用咸魚來提香的做法逐漸不多見了,更多新式做法涌現了出來。”張志雄說,經過多次嘗試,他用炸至“將干未干”的油渣替代咸魚,再配合炸香的干蔥頭、“六肥四瘦”的標準五花肉,把五華釀豆腐肉餡的香滑、入味等特點以另一種方式完美地呈現出來。“牛肉釀豆腐、鯰魚釀豆腐、田雞釀豆腐……”廚師曾秋勤說,隨著人們生活水平的提高,現在釀豆腐的肉餡用料也變得更加豐富、多元起來。

張志雄將釀豆腐下鍋煎煮,要訣是“鍋要熱,油要涼,火要慢,心要細”。(圖片均為吳騰江攝)

張志雄將釀豆腐下鍋煎煮,要訣是“鍋要熱,油要涼,火要慢,心要細”。(圖片均為吳騰江攝)

  在吃法上,五華釀豆腐也演變出越來越多的“花樣”。最絕妙的吃法莫過于“包豆腐”,用生菜的菜葉包裹熱豆腐,再蘸以適量的紫金椒醬,滿滿一大口塞進嘴里,嚼食中釀豆腐的香味和生菜菜葉的清甜混在一起,味道妙不可言。除此之外,五華釀豆腐的吃法還有多樣,可以紅燒、煎、炸、煲、燜、清蒸等。

  借力“客家菜師傅”工程

  要把釀豆腐推廣至全國各地

  “蒸酒、釀豆腐,無人敢稱師傅”。這是流行于客家地區的一句俗語。張志雄說,釀豆腐不僅是一道風味獨特的傳統菜肴,它是客家人從中原遷徙而來結成的智慧結晶,更是客家人的一種情感寄托。在食客陳志強眼中,釀豆腐是鄉土味和親情的象征,里面揉進了太多的感情,“每當在外鄉吃到釀豆腐,總會情不自禁地想起家鄉的點滴,想起媽媽做的飯菜。”陳志強說。

  客家釀豆腐的來源還有不少傳說。據傳,客家人來自中原,有包餃子的風俗習慣,遷徙到南方后改吃大米,沒有面粉,受“包餃子”的習慣和啟示,便把豬肉剁碎成餡,塞進豆腐制成了“釀豆腐”。2014年,五華釀豆腐被梅州市人民政府批準列入梅州市第六批市級非物質文化遺產保護名錄。

  身兼五華縣餐飲行業協會會長的張志雄深知,客家釀豆腐發展的明天,還在于能否把它推廣出去,讓它成為全國性品牌。“我們的想法是,我們可以提供標準的食材、技術,甚至是釀豆腐的人才,使客家釀豆腐像‘蘭州拉面’一樣,走向全國各地。”張志雄說,“客家菜師傅”工程的啟動和深入實施,堅定了他的信心。

責任編輯: 張開帆

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