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年味:看到的一直在變,感受到的從未改變

梅州網  www.ardua.com.cn  2019-02-02 14:53   來源: 梅州日報
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  臨近春節,年味越來越濃。作為主要擔當,“吃”成為人們過年的重頭戲之一。近年來,飲食消費日漸多元化,但在春節期間,客家傳統春節小吃地位不可取代。馓子、煎堆、蘭花根、筍粄、發粄、雞頸粄……它們都是梅州人家家戶戶茶幾餐桌上的主角,撫慰著一家人一年來的辛勞,更像是客家人的“年味使者”。

  時間的沉淀和地域文化的熏陶,賦予了傳統小吃諸多使命:化開游子鄉愁,宣告春節到來,展現客都飲食文化。更重要的則是為闔家團圓添年味,共慶佳節。

  發粄丨寓意“發財” 越“笑”越好

  發粄是客家人生活中不可缺少的美食之一。每到年節、紅白好事、祭祖拜廟敬神和宴客饋友都會有發粄。頂部膨脹開裂如花一樣的發粄,看著美滋滋,吃著甜絲絲。

客家人逢年過節愛吃發粄。(吳麗伶/攝)

客家人逢年過節愛吃發粄。(吳麗伶/攝)

  日前的一個下午三點多,梅江區梅新路嘉應發粄店的發粄還在爐里蒸,門口已排起長龍。“我們的店開了快30年,做發粄的技藝是從老一輩那兒學會的。”老板娘張惠蓮告訴記者,發粄店每天生意很好。發粄意為恭喜發財、紅紅旺旺、喜事降臨,客家人逢年過節都喜歡吃,所以發粄也要“越笑越好”。

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  “制作發粄的材料需要精選大米、優質紅曲、紅糖、白糖、酵母等天然食材。”張惠蓮介紹道,發粄要好吃,米很關鍵,好的米打出來的米漿才有韌性。農村已經很少種水稻的人了,現在的米是從大倉庫出來的,就算是同一個包裝的米,品質可能會有區別,每次起碼要試4次才能選中想要的米。

  米選好后,開始浸米,浸泡約4個小時后就要打成米漿,接著發酵。“發酵也是很重要的一部分,發酵過程中要考慮室內溫度、水溫等的影響。”張惠蓮說,發酵好了,蒸出來的發粄口感才好,夠軟。發酵后要將米漿和糖攪拌均勻,才能淋杯放去蒸。四十分鐘后就可以開鍋,揭鍋蓋的時候心里要盼著、嘴里要念著粄一定要“笑”,并且臉上要露出笑容,做出的粄才會更加“笑”更加“發”。“要過年了,每天蒸的發粄都不夠賣,生意好的時候一天能賣上千個發粄。”張惠蓮高興地說。(吳麗伶)

  黃粄丨甜美軟滑 電商熱銷

  “客家妹子打黃粄,全靠一身好腰板。打到禾米繞繞韌,吃到嘴里香噴噴。”黃粄是嶺東客家著名的傳統小吃,距今已有數百年歷史,其中以平遠禾米黃粄為正宗。逢年過節,“打黃粄”“吃黃粄”更是平遠群眾必不可少的民俗。

咿呀學語的孩童也在大人的指導下,加入“打黃粄”行列。(傅思林/攝)

咿呀學語的孩童也在大人的指導下,加入“打黃 粄”行列。(傅思林/攝)

  日前,記者來到平遠縣東石鎮太陽村,見到一番熱鬧的景象:十余村民有說有笑,圍坐在桌旁,將新鮮出爐的米糊分捏成條,又抹上茶油晾好。不一會兒,金燦誘人的黃粄便填滿了簸箕。“我們從凌晨開始蒸禾米,舂、攪、打、和、捏,忙活了一天,但不覺得累。這是年年的習俗,男女老少都來幫忙,熱鬧得很。”村民林秀芳說。

  20歲出頭的林妍在惠州讀大學,但每年春節回家都要加入“打黃粄”,她認為這樣才有年味兒!現場還有咿呀學語的孩童,時而學大人模樣捏黃粄,時而禁不住饞嘴偷食,引眾人捧腹大笑。記者隨后也試吃了小塊,頓覺甜美軟滑、口齒留香。林妍告訴記者,黃粄有健胃消食之效,吃法也多樣,可蘸醬生食、入油煎炸、包餡釀炒……

  平遠黃粄健康美味,不僅深受當地人喜愛,近年更走俏于電商平臺。“元旦后黃粄熱銷,通過淘寶和微商,每天銷量超300斤,日銷售額達3000元。”在位于平遠縣城的雅雅土特產店,老板林康華看著電腦上齊刷刷的訂單,高興地說。

  (傅思林)

  薄餅丨口味傳統 生意紅火

  “嘭嘭嘭”,漫步在大埔百侯集市的美食街上,總能聽聞陣陣響聲,令人好奇。走進一間叫美食園的店鋪,但見一名青年師傅用手抓起面粉團,重重地摔在木盆里,然后抓起一團,快速地涂擦平底鐵鑊上,不一會,一塊塊圓形薄餅皮出爐,餅皮薄如紙,透明晶亮,隨后,包入豆芽、肉末、香菇、豆腐干、蝦仁等餡料,卷成長筒狀,這就是百侯薄餅。

制作大埔薄餅(鐘小豐/攝)

制作大埔薄餅。(鐘小豐/攝)

  而這位青年就是美食園店主,也是百侯薄餅第10代傳承人楊滔華。2014年,時值大埔縣委、縣政府大力推廣客家美食,計劃把正宗的客家美食傳統技藝發揚光大,這讓“薄餅好手”楊濟美心動了。他把外地打工的兒子楊滔華叫回來,在百侯鎮集市的美食街上開店,重新拾起百侯薄餅制作的手工技藝。2014年,楊滔華接過父親10年的手藝重新開業,“我15歲開始學做薄餅,父親告訴我薄餅制作過程辛苦,很少人愿意學,所以很可能會失傳。”

  如今,得益于這一傳統口味,美食園的生意紅火。“逢節假日我能一天賣出1000多條薄餅,大家排長隊每次都買上百條哦,每天5點就要起來切料、配料,現在自己都有肩周炎了。”楊滔華笑言。有旅游公司帶團過來旅游,吃過的人多了,名氣逐漸打響,現在珠三角地區經常有人打電話來訂貨。“我們做薄餅的秘訣就是‘材料真,味道好’,作為傳承人,我會將百侯薄餅的味道一直保持下去,讓更多人感受其美味,吃了還會回頭!”楊滔華表示。

  (劉潤濤) 

  梅江區油羅街丨古韻老街 年味飄香

  農歷新年的腳步越來越近,梅江區油羅街也熙熙攘攘,鱗次櫛比的老店里傳統手工藝人忙前忙后制作美食,香酥可口的煎圓、金燦燦的南瓜圓、形似蝴蝶的馓子等客家傳統美食香飄四溢,獨具客家風情的美食街彌漫著繽紛年味,百年老街熱鬧非凡。

梅城油羅街的傳統小吃是很好的手信。(吳騰江/攝)

梅城油羅街的傳統小吃是很好的手信。(吳騰江/攝)

  “春節前,咸香的煎圓、芋圓、馓子、油角以及香甜的客家甜粄都備受顧客歡迎,無論是梅州本地人還是外地游客都會來老街尋味,為家里添置年味或當作送禮手信。”“老字號”油羅后廠負責人謝迅介紹說,從農歷十二月廿五開始的一個多月時間是店里最忙碌的時候,家人齊齊上陣,制作小吃到深夜已習以為常。

  老街的客家傳統小吃勾起了不少“老梅城人”年輕時的回憶。“買煎圓時要買‘老氣’的煎圓,‘老氣’即是火候到位。”正在選購客家美食的市民黎阿姨回憶說,制作煎圓時原料、分量、火候的把握要精準,才能制作出香甜軟糯、保鮮時間長的煎圓。

  與油羅后廠相鄰的楊氏炸品也忙得熱火朝天,店里三五個員工圍坐在油鍋旁,利用筷子和漏勺等工具嫻熟地制作南瓜圓,一批批新鮮出爐的炸品色澤金黃,現炸現賣吸引顧客聞香而來。“近期一天可以賣出500多袋客家傳統小吃。”楊氏炸品的店主楊賢籌一邊將煎圓裝袋,一邊告訴記者,自家炸品店已經營了22年,不少顧客首次“嘗鮮”后都成了回頭客,“如今臨近春節,加班加點都不夠賣哩!”(江嬋)

  紅桃粄丨靚麗粉嫩 拜神贈友

  在豐順縣,紅桃粄、菜粄、碗粄等傳統特色小吃是春節人們家中的常備美食。記者近日在豐順縣湯坑鎮西市路看到,沿街多家粄食店門前擺滿各式粄品,新鮮出爐的粄食吸引不少市民前來購買。

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  “紅桃粄有糯米餡和芋頭餡,菜粄有韭菜餡、豆干餡、白蘿卜餡……”在西市路經營粄食店十多年的徐阿姨告訴記者,平日里一天要做幾百個粄品,臨近春節他們一家三口齊上陣,一天制作一千多個才夠賣。“以前過年過節,大家都是自家制作粄食,現在市場現買現吃更方便。”前來購買紅桃粄的陳阿姨說道。粉嫩的桃粄寓意吉祥,過年、嫁娶、搬遷等喜慶日子里總會見到它的身影。不僅是拜神供品,人們過年過節走親訪友總會帶上成對的紅桃粄贈送親友。

  “紅桃粄從準備佐料制作、揉制粄皮、包餡、印模都是全手工制作,每天制作數量有限。春節期間市場需求大,需要量多的顧客一般會提前預訂。”徐阿姨介紹說,紅桃粄的制作看似簡單,但每一道工序都不得馬虎。“粄皮用糯米粉加上粄紅揉成面團,抓一小塊捏成碗狀,包上備好的餡料,再用木雕模具印壓成桃形,入鍋蒸20分鐘即可出爐。”說話間,一塊面團就在徐阿姨手中“升級”為靚麗的紅桃粄。“蒸熟的紅桃粄色香味俱全,出鍋即可食用,有的顧客買回家放入油鍋里再油煎一下,味道更香。”徐阿姨說。

  (林玉瑩/文、圖)

  雞頸粄丨“年味”佳品 做工講究

  每逢重要日子,在客家人的餐桌上,除了雞鴨魚肉外,“粄”也是一道必不可少的美食。在興寧,雞頸粄便是其中一種。這道客家傳統小吃,是以極其普通的食材制作出的經典美味,凝聚著客家先祖的智慧,承載著代代客家人的情感和記憶。

市民正在品嘗雞頸粄。(劉海陽/攝)

市民正在品嘗雞頸粄。(劉海陽/攝)

  李輝龍是興寧市紫來酒店的客家小吃廚師,每天至少有十幾份雞頸粄出自他手并被送到客人的餐桌前。“隨著春節的臨近,點這道菜的人比平時更多,大家都覺得吃雞頸粄有‘年味’。”談話間,李輝龍已經把手中的面團揉好。“做雞頸粄一定要把握‘七分糯三分粘’,加入適量的水將其和成面團。”待油鍋熱后放入面團,用手將其按壓成餅狀。在小火慢煎的同時,用鍋勺不停壓拍并來回翻面,直至表面煎成金黃色即可。“煎得越薄做出的雞頸粄越好看,口感也越好,所以只有不停壓拍,才能使其厚度均勻,最終煎出一張薄片。”李輝龍說。

  煎好的薄片取出后,在表面撒上白糖、碎花生米、芝麻等,輕輕卷成條狀,再用刀斜切成一圈圈并豎起,雞頸粄的制作便大功告成。“因為它的外形跟雞脖子特別相似,所以取名為雞頸粄。”李輝龍介紹道,雞頸粄是客家先祖們在物資匱乏的年代,利用家常食材創造出的美味,是客家人在春節等節日里宴請親友的佳品。

  經過小火慢煎的雞頸粄外酥里嫩,入口香脆清甜。“非常有黏性,吃起來爽口彈牙,特別香甜。”市民張美珍表示,自己特別喜歡吃雞頸粄,每逢過年過節都會自己動手制作。

  (陳思杰 鐘思婷 劉海陽)

  采訪統籌:張柯

責任編輯: 張開帆

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